La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l'aigua de l'aliment per impedir que els microorganismes en disposin.
El sucre actua de manera similar a la sal : limita l'accés dels microorganismes a l'aigua i se sol combinar amb mètodes físics.
El fumatge és un tractament que conserva l'aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents al fum
La fermentacíó és un procés complex realitzat en condicions anaeròbiques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives, alhora que n'asseguren la conservació. La fermentació actua sobre els sucres naturals de l'aliment i en resulten substàncies que creen un ambient desfavorable per als microorganismes. N'hi ha de diversos tipus:
La fermentació làctia, que produeix àcid làctic. S'utilitza en la fabricació del iogurt i el mató. Si es combina amb la sal, s'allarga la conservació de formatges, carns i verdures.
La fermentació alcohòlica, que produeix alcohol. S'utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l'ordi (cervesa), la canya de sucre (rom), l'arròs (sake), les pomes (sidra), etc. L' addició controlada de sucre i alcohol en aquestes begudes permet posteriors transformacions que originen nous derivats alcohòlics, com els licors, els vins dolços, el cava, etc., que tenen característiques organolèptiques molt diferents.
La fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l'alcohol del vi per obtenir el vinagre. El vinagre i altres productes resultants de la fermentació es poden fer servir com a conservants, per exemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.
No hay comentarios:
Publicar un comentario