Es tractaments frigorífics

La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l'aliment fins a valors entre els 0ºC i els 8ºC.Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i , per tant , s'han de mantenir a una temperatura més baixa.

La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del punt de congelació , fins a valorss entre -18ºC i -22ºC.Això assegura una conservació de fins a diversos mesos gràcies a l'anul.lació de l'activitat cel.lular i la congelació de l'aigua que contenen els aliments , fet que elimina les formes microbianes actives.


La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte , i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo.Es pot dur a terme de dues maneres:per escalfor i per liofilització.

La liofilització és una tècnica de deshidratació per fred que consisteix a congelar el producte i , posteriorment , afavorir la subliminació , és a dir, el pas a vapor  de l'aigua que conté l'aliment.